Simon Poirier a été repêché par les frères Rémillard et le Mission de Sorel-Tracy en 2004, avec qui il évoluera pendant 4 saisons.  Lors du départ de Sorel-Tracy dans la LNAH, il allait jouer pour les Chiefs de Saint-Hyacinthe en 2008, puis la saison suivante avec le Saint-François de Sherbrooke.

Au retour de la concession soreloise dans la LNAH, Christian Deschênes effectuait une transaction avec le Saint-François, en mai 2010, le rapatriant en compagnie de Grégory Dupré, et les droits sur Jonathan Forest, en échange de Jonathan Gauthier, Karl St-Pierre et Sylvain Deschâtelets.  Depuis, il a toujours porté l'uniforme Sorelois.

Lorsque le vétéran défenseur Simon Poirier n'est pas de l'alignement, et ce, très rarement, les partisans se demandent à chaque fois : « Où est Simon ? ».  Signe que les gens apprécient son jeu prudent, plutôt axé sur la défensive.  Poirier est un gentleman, apprécié de tout le monde et un leader incontesté dans le vestiaire particulièrement pour encadrer les plus jeunes. 

Plusieurs se souviennent de lui lorsqu'ils s'aventuraient le long des rampes, et devant le filet quand les esprits s'échauffent.  Cette réputation a fait de lui un joueur très respecté à travers la ligue. 

Simon a pris sa retraite au terme de la saison 2016, après 12 campagnes dans la LNAH.  Cependant, il est réapparu le 28 décembre 2018 dans un match contre les Marquis de Jonquière.